En mi país es una tradición comer pasteles durante la época navideña. Es parte de nuestros platos típicos, aunque se come todo el año. Recuerdo de niña viajar en auto desde mi pueblo a la ciudad capital con mis padres y hermanas a visitar mis tías y abuelos. Era un camino que duraba 3 horas y por donde teníamos que atravesar la Cordillera Central. Ello implicaba viajar por riscos y muchas curvas, lo que a una de mis hermanas no le asentaba muy bien.
Pero lo que más recuerdo de esos viajes era un puesto de comidas, que nosotros llamamos chinchorros, donde vendían los pasteles más ricos que yo recuerde haber probado. Siempre que hacíamos ese viaje mi papá se detenía a comprarnos comida allí, guineos verdes sancochaos, viandas, arroz con gandures y por supuesto pasteles.
De mi familia los pasteles que más recuerdo son los que hacía mi tía Catín. Con ella me pasaba los veranos, puesto que mi mamá trabajaba y era tiempo de vacaciones escolares. Ella los hacía de carne de cerdo y de pollo, cocinaba riquísimo.
Cada cual tiene su forma de hacer los pasteles y he probado de muchas personas. A algunas les queda la masa más densa que a otras, pero para mí los mejores pasteles son aquellos donde la masa queda suave, pero no muy blanda que se rompan al abrirlos.
Ahora que vivo en el campo he conocido varias de mis vecinas que se dedican a ese arte de hacer pasteles. Una de ellas, mi gurú del campo, se ofreció a enseñarme cuando le dije que no quería morirme sin aprender.
He aquí lo que aprendí de ella, una excelente cocinera de los platos típicos de nuestra querida Isla.
Hojas de guineo
Vas a cortar la hoja a lo largo de ésta, como se muestra en la siguiente foto, procurando que no se parta o se quiebre. Mantener el tamaño de la hoja es importante porque ésta luego se cortará en dos pedazos de buen tamaño.
Corte de la hoja
Cortando la hoja de guineo
Cuando tengas todas las hojas cortadas colócalas en una mesa o en el mostrador de tu cocina y corta el hilo grueso de la orilla. Esto es importante porque de no hacerlo, la hoja no tendrá flexibilidad para doblarse cuando sea el momento de envolver la masa en la hoja.
Se corta la orilla gruesa de la hoja
Visto de cerca
Al terminar de cortar las hojas y eliminarle los hilos, vamos a amortiguarlas para que doblen con facilidad. Lo podemos hacer en la estufa, aunque nuestras abuelas lo hacían en el calor del fogón (con la leña). Pon la estufa a temperatura alta o mediana alta y coloca la hoja sobre la hornilla moviéndola rápidamente. Con la ayuda de algún utensilio de cocina presiona suavemente para que el calor amortigue la hoja completa. Haz lo mismo con cada una de las hojas. Ver la siguiente foto y fíjate cómo la hoja se humedece tomando un brillo.
Amortiguando la hoja de guineo
Al terminar de amortiguarlas las lavamos con cuidado de no romperlas. Yo las lavo con agua de jabón y una esponja, pasándola suavemente a lo largo de la hoja y luego enjuagándolas con agua.
Dependiendo del tamaño de las hojas las cortamos en dos o tres pedazos. Lo importante es que obtengamos pedazos lo suficientemente grandes para poner la masa y tener espacio para doblar la hoja y formar el pastel. Ya cortadas las hojas procedemos a secarlas una a una por ambos lados y manteniendo el mismo cuidado de no romperlas.
Secando la hoja
Ahora podemos preparar la carne de cerdo puesto que ésta se usa una vez la masa esté hecha. Cuando ya la carne de cerdo esté guisada la ponemos aparte para seguir con la preparación de la masa para pasteles.
Carne de cerdo en trozos
Hay quienes muelen la carne de cerdo como se muele la carne de res (ground beef). Yo la corté en trocitos lo más pequeños posible. Para guisarla yo primero la adobé con adobo del país y la mariné en vinagre de vino (wine vinegar) desde el día anterior. Corté bien picadito la cebolla, pimientos morrones rojos, amarillos y anaranjados, ajíes dulces, aceitunas rellenas, cilantrillo y recao y machaqué en mi pilón varios dientes de ajo. En una sartén puse aceite de oliva hasta cubrir un poquito el fondo. Cuando el aceite empiece a ebullir, baja la temperatura a mediano y luego echa la cebolla picadita, el ajo, los pimientos y los ajíes dulces. Una vez amortiguada la cebolla añades la carne, moviéndola constantemente para sellarla. Añade salsa de tomate, una o dos cucharadas de pasta de tomate y las aceitunas. Prueba la salsa para degustar el sasón, determina si necesita o no un poco de sal. Toma en cuenta que cuando cocinas los pasteles los cocinas en agua con sal. No eches sal de más a la carne, no vaya a ser que luego el pastel quede salado. Cuando ya la carne esté cocida añade el cilantrillo y el recao. Déjala cocinando a fuego bajo hasta que quede blandita.
Preparando la carne de cerdo guisada
Aquí no hablamos de cantidades porque la cantidad de guineos, calabaza y yautía dependerá de cuántos pasteles usted quiere hacer. Además dependerá de la variedad del guineo, porque algunos son más suaves que otros. Si escoges un guineo que al guayarlo lo sientes más duro, entonces ya sabes que necesitarás más yautía y/o calabaza. Pero sí te indico que el guineo lleva la mayor cantidad y que la cantidad de yautía y calabaza es menor, puesto que se añade con el propósito primordial de suavizar la masa.
Ya tenemos la carne de cerdo guisada y las hojas de guineo listas. Ahora comencemos el procedimiento más importante de todos, preparar la masa para pasteles!
El ingrediente principal es el guineo verde, y necesitamos yautía blanca y calabaza. Hay quienes le añaden papas a la masa, pero en nuestro caso no la utilizamos.
Lo próximo es mondar los guineos, la yautía y la calabaza. Sugiero utilizen guantes de latex para que no se les manchen las manos y las uñas. Luego las cortamos en trozos medianos para que sea más fácil guayarlos en el procesador de alimentos o en la máquna de guayar. Si fueran a guayarlos manualmente es preferible mantener un tamaño más grande para que sea más cómodo utilizar el guayo.
Vamos echando los pedazos de guineos, yautías y calabazas por la máquina o procesador hasta que se forme la masa gruesa. Es importante ir mezclando los ingredientes con las manos de manera que podamos saber cuán suave o no va quedando la masa. No le eches calabaza o yautía en exceso del guineo, puesto que más adelante suavizaremos un poco más la masa con otros ingredientes.
Guayando el guineo, yautía y calabaza
Una vez tengas completa la masa, ponla a un lado. Tomaremos semillas de achiote y las pondremos en un sartén con aceite caliente. Mueve las semillas de achiote hasta que éstas suelten el color cobrizo. Procura no quemar las semillas o tostarlas demasiado porque le dará un sabor amargo al aceite. Al terminar de soltar el color, cuela las semillas vertiendo el aceite en un jarrito colador especial para el aceite de achiote.
Preparando achiote
Vierte aceite de achiote a la masa hasta darle un poco de color a la misma, además este es un ingrediente que ayuda a suavizarla.
Añadiendo achiote
Añade luego leche evaporada, y aquí nuevamente la cantidad será la necesaria para darle la suavidad a la masa. La textura debe ser una suave pero lo suficientemente gruesa para que cubra bien la carne con que la vamos a rellenar.
Añadiendo leche evaporada
Del mismo aceite de achiote que preparamos para la masa, vamos a usar para aceitar la hoja de guineo por el lado donde vamos a añadir la carne de cerdo.
Aceite de achiote
Con una brocha le pasamos el aceite al área donde vamos a colocar la carne. El lado de la hoja que usamos para poner la carne de cerdo es el lado más áspero, el que al tocarlo se siente las líneas de las venas de la hoja.
Pasando aceite de achiote sobre la hoja
Con un cucharón grande de cocinar ponemos la masa sobre la hoja dándole una forma circular. La cantidad de masa no debe ser mucha, recuerda que luego vas a doblarla como un pastelillo y puede quedar muy grueso o salirse la masa por los lados.
La medida ideal es un cucharón
Coloca suficiente carne de cerdo sobre la masa tomando en cuenta que no sea demasiado que dificulte el doblez de la hoja o que sobresalga la carne de la masa.
El doblez de la hoja forma un pastelillo
Manera correcta de doblar la hoja
Segundo doblez
Sigue doblando la hoja hasta que no puedas más y tomando cada extremo doblas hacia el centro. El resultado debe ser como en la siguiente foto.
Doblez terminado
Utilizando hilo de cocinar corta cuanto hilo sea necesario para todos los pasteles. Puedes empezar con unos doce o quince. Corta uno primero y luego los demás dejandote llevar por el primero. De esa manera todos quedarán de la misa medida. Coloca el primero sobre el mostrador, dándole una vuelta, como si fuera una "u" horizontal bien larga.
Colocando el hilo
Colocando el pastel sobre el hilo
Primer amarre
Llevas los los dos extremos del hilo hacia los lados extremos del pastel como puedes observar en la foto de arriba. Voltea el pastel y amarra como si fuera un paquete. Mira la siguiente foto.
Final del doblez
Haz lo mismo con cada pastel hasta que se termine la masa. Una vez tengas ya todos los pasteles listos puedes congelarlos. Para cocinarlos solo necesitas hervir suficiente agua con sal para la cantidad de pasteles que vayas a hacer. Dejar hervir por una media hora si no están congelados, o por unos 45 minutos si los sacas del congelador. Claro está que esto depende también de cuántos pasteles vayas a cocinar.
Yo los hiervo en el microhondas en un recipiente mediano si son 2 o 3 pasteles y los pongo en alto (high) por unos 12 o 15 minutos. Si son 4 a 5 pasteles los hiervo en un recipiente más hondo por unos 20 a 22 minutos. Pero si voy a cocinar 6 o más pasteles los hago en la estufa.
Mis primeros pasteles
Qué emoción!!!
Si tienen cualquier dudita, pueden comentar por aquí o en mi página de facebook. Espero hayan disfrutado de esta recetita y que les de ánimo para poner manos a la obra!!!
